Soğuk oda kaç derece olmalı? Ürün grubuna göre saklama sıcaklıkları

“Soğuk oda kaç derece olmalı?” sorusunun kısa cevabı: içindeki ürün ne istiyorsa. Kıyma ile patatesi, dondurulmuş balık ile marulu aynı sıcaklıkta saklamak mümkün değildir. Bu rehberde Türkiye’deki mevzuatın ve güvenilir bir üniversite kaynağının verdiği değerleri tabloya döktük, ardından bu değerin odada nasıl korunacağını ve nasıl ölçüleceğini anlattık.

Tablodaki satırlar yalnızca kaynağını doğrulayabildiğimiz değerlerden oluşur. Ürününüz listede yoksa sınırı üreticinin etiketi, işletmenizin gıda güvenliği planı veya ürünün ruhsatı belirler.

Soğuk oda ile donuk depo aynı şey değil

Sahada “soğuk hava deposu” iki farklı odayı anlatmak için kullanılır:

• Soğuk oda (artı derece): Ürün donmadan soğutulur. Et, süt ürünleri, meyve-sebze, ilaç ve aşı bu sınıftadır. Hem üst sınır hem de alt sınır önemlidir; ürünü dondurmak da bir sapmadır.
• Donuk depo (eksi derece): Ürün donmuş olarak saklanır. Türkiye’de dondurulmuş gıdalar için temel değer −18 °C veya altıdır.

Maine Üniversitesi’nin depolama bülteni meyve-sebze için bir üçüncü ayrım daha yapar: 0–2 °C civarındaki soğuk depolar, yaklaşık 4–13 °C’deki serin depolar ve tatlı patates, kabak gibi ürünler için yaklaşık 13–16 °C’deki daha ılık depolar. Kaynaktaki değerler Fahrenheit olarak verilmiştir; burada yuvarlanmış Celsius karşılıklarını kullanıyoruz.

Hayvansal ürünlerde mevzuattaki sınırlar

Aşağıdaki değerler Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği’nden alınmıştır. Hepsi ürün sıcaklığıdır; yani oda havasının değil, etin, balığın veya kıymanın kendisinin ulaşması gereken değerdir.

İki ayrıntı sık gözden kaçar. Birincisi, hızlı dondurulmuş gıdalar tebliğindeki kısa süreli 3 °C artış toleransı yalnızca taşıma, dağıtım ve perakende reyon dolapları için tanımlanmıştır; depo için bir esneklik değildir. İkincisi, yönetmelik et parçalama ve paketleme odalarında ortam sıcaklığının 12 °C’yi geçmemesini (veya eşdeğer bir sistemi) ister (md. 15 ve 22). Yani soğuk zincir yalnızca depoda değil, işleme odasında da izlenir.

Meyve ve sebzede tek bir sıcaklık yok

Meyve ve sebze canlı dokudur; hasattan sonra solunum devam eder. Soğutma bu solunumu yavaşlatır ama her ürün aynı soğuğu kaldırmaz. Maine Üniversitesi bülteni sıcak iklim kökenli ürünlerin donma noktasına yakın sıcaklıklarda üşüme zararı gördüğünü, belirtilerin de çoğu zaman ürün ılık ortama çıktıktan birkaç gün sonra ortaya çıktığını belirtir.

Kaynak: University of Maine Cooperative Extension, Bulletin #4135, Tablo 1. Değerler Fahrenheit’tan çevrilip yuvarlanmıştır.

Tablo iki şeyi gösterir. Birincisi, salatalık ile marulu aynı odaya koymak birini bozar. İkincisi, meyve-sebze depolarında nem de sıcaklık kadar önemlidir: kuru soğan %65–70 isterken yapraklı sebzeler %98–100 ister. Bu yüzden sebze odalarında sıcaklıkla birlikte nem izleme de gerekir.

Oda içinde sıcaklık neden her yerde aynı değil?

Soğuk oda termostatında görünen değer, odanın tamamını temsil etmez. Üç etken farklılık yaratır:

Kapı açılması. Her açılışta ılık ve nemli hava içeri girer. Kapıya yakın raflar ve kapının üst kısmı en çok etkilenen bölgelerdir. Kapının açık unutulması, kısa açılmalardan çok daha büyük bir risktir; bunu yalnızca bir kapı kontağı doğrudan gösterir.

Evaporatör ve defrost döngüsü. Evaporatör üzerindeki buz düzenli olarak eritilir. Bu sırada evaporatör çevresindeki hava geçici olarak ısınır. Sensör evaporatörün hemen önüne konursa her defrostta sahte bir alarm üretir; eşiğe hiç gecikme tanımlanmazsa ekip bir süre sonra alarmları ciddiye almamaya başlar.

İstif ve hava akımı. Evaporatörün önü kapatıldığında soğuk hava odanın arka tarafına ulaşmaz. TİTCK’nın ilaç depoları için yazdığı GDP kılavuzu da iç ünitenin önüne istif yapılmamasını ve delikli raf kullanılmasını ister; ilke gıda depoları için de aynıdır.

Bu farkları ölçmenin yolu haritalamadır: oda boş ve dolu haldeyken, farklı mevsimlerde, birden çok noktada bir süre ölçüm yapılır. Yöntemi sıcaklık haritalama nedir rehberinde anlattık.

Sensör nereye takılmalı?

Kalıcı izleme sensörü için genel kurallar:

• En sıcak noktaya. Haritalamada bulunan en kötü nokta; kapıya yakın üst raf veya hava akımının zayıf kaldığı arka köşe gibi yerlerde çıkabilir. Alt sınırın kritik olduğu odalarda en soğuk noktaya (genelde evaporatör çıkışı) ikinci bir sensör konur.
• Ürün yüksekliğine. Tavanda veya yerde ölçülen değer rafın ortasındaki ürünü temsil etmez.
• Hava mı, ürün mü? Hava sensörü hızlı tepki verir ama kapı açıldığında sıçrar. Mevzuattaki sınırlar ise ürün sıcaklığıdır. Paslanmaz uçlu bir daldırma probu, ürünler arasına veya ürün benzeri bir sıvı kabına daldırılarak ürünün gerçekte yaşadığı sıcaklığı gösterir ve kısa kapı açılmalarında gereksiz alarm üretmez.
• Evaporatörün önüne değil. Defrost sırasında yanıltıcı değer verir.

Hızlı dondurulmuş gıdalar için 2014/48 sayılı tebliğ, ortam sıcaklığının uygun ölçüm ve kayıt cihazlarıyla sık ve düzenli aralıklarla kaydedilmesini, cihazların TS EN 12830, TS EN 13485 ve TS EN 13486 standartlarına uygun olmasını ve kayıtların tarih ve zamanla birlikte en az bir yıl saklanmasını ister. Bu kapsamdaysanız kullandığınız cihazın uygunluk belgesini tedarikçinizden istemeniz gerekir.

Alarm eşiği nasıl kurulur?

Tablodaki değerler ürünün aşmaması gereken sınırlardır; alarm eşiği bunların üzerine değil, içine kurulur. Birkaç pratik kural:

• Eşik ürün sınırının içinde olmalı. Kıyma için sınır 2 °C ise oda alarmı 2 °C’de çalarsa ürün çoktan sınırdadır. Hava sensöründe eşik, haritalamada görülen oda-ürün farkı dikkate alınarak daha aşağıya çekilir.
• Artı derece odada alt eşik de tanımlanmalı. Meyve-sebze, süt ürünü veya ilaç odasında donma da bir sapmadır. Termostat arızası odayı ısıtabildiği gibi fazla da soğutabilir.
• Gecikme defrost ve kapı içindir, arıza için değil. Kısa bir gecikme, defrost ve yükleme sırasındaki geçici yükselmeleri eler. Gecikme, gerçek bir arızanın geç bildirilmesine yol açacak kadar uzun tutulmamalıdır.
• Her odanın kendi eşiği olmalı. Aynı panelde izlenen et odası, sebze odası ve donuk depo aynı sınırı paylaşmaz.
• Alarm düzenli test edilmeli. Sensör ısıtılarak veya eşik geçici olarak değiştirilerek bildirimin gerçekten telefonlara ulaştığı denenir ve test kaydedilir.

Eşik kurgusunu daha ayrıntılı örneklerle server odası alarm eşikleri rehberinde anlattık; ilkeler soğuk odaya da uygulanır.

Elektrik kesilirse ne olur?

Bir soğuk odanın enerji olmadan ne kadar dayanacağına dair genel geçer bir süre yoktur ve bu konuda verilen “şu kadar saat” tarzı rakamlara temkinle yaklaşmak gerekir. Süreyi belirleyen etkenler:

• Panellerin yalıtımı ve kapı contalarının durumu
• Odanın doluluk oranı; dolu bir oda boş odaya göre daha yavaş ısınır
• Ürünün odaya giriş sıcaklığı
• Dış ortam sıcaklığı ve güneş alan duvarlar
• Kesinti sırasında kapının açılıp açılmadığı

Pratikte yapılacaklar bellidir: kesintiyi anında öğrenmek, kapıyı kapalı tutmak, jeneratör varsa gerçekten devreye girdiğini doğrulamak ve kesinti boyunca sıcaklığı izlemek. Kesinti bildirimi, sıcaklık yükselmeden gelirse müdahale için en uzun zamanı kazandırır. Konunun ayrıntıları elektrik kesintisi bildirimi rehberinde ve elektrik kesintisi izleme sayfasında.

Elektrik geldikten sonra da dikkat gerekir: kompresör odayı yeniden soğuturken sensör değerleri bir süre sınır dışında kalabilir. Bu süre ve en uç değer sapma kaydına yazılır.

İlaç ve aşı saklanan soğuk odalar ile dolaplar için sınırlar farklı mevzuata tabidir. Ayrıntılar ecza deposu sıcaklık ve nem şartları ve aşı dolabı ısı takibi rehberlerinde.

Detecta ile nasıl yapılır?

Detecta soğuk oda ve donuk depolarda sıcaklığı 7/24 izler ve sapma olduğunda tanımlı kişi listesine haber verir:

• Prob: Paslanmaz uçlu daldırma sıcaklık probu soğuk oda, dondurucu ve buzdolabında kullanılır. Meyve-sebze odalarında ısı/nem probu nemi de ölçer.
• Eşik: Her nokta için ayrı eşik tanımlanır ve müşteri panelinden güncellenir; artı derece oda ile eksi derece depo aynı panelde farklı sınırlarla izlenir.
• Kapı ve kompresör: Kapı kontağı kapının açık kaldığı durumları, AC akım klempi de kompresörün gerçekten çalışıp çalışmadığını gösterir.
• Elektrik: Profesyonel ve Kurumsal paketlerde şebeke kesintisi, oda ısınmadan bildirilir.
• Bildirim ve kayıt: SMS ve e-posta tüm paketlerde, telefon araması Kurumsal pakette. Panelde tarih damgalı ölçüm geçmişi ve olay kayıtları tutulur.

Odanızın kaç noktadan izlenmesi gerektiğini ücretsiz keşifte birlikte belirliyoruz. Ayrıntılar için soğuk zincir izleme sayfasına bakabilirsiniz.